Майонез
1. Майонез
Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.
История происхождения майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное "меню”, во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже "по начальственному заказу” просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее "до ума” требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
Настоящий соус майонез готовится дома настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.
Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского "майонеза" и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).
РОССИЙСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ МАЙОНЕЗ
Понятия "промышленный майонез" и "ресторанный (домашний) майонез" относительны. В любом случае - это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.
По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться ”салатный соус”, ниже 60% - ”салатная заправка” - но все это совсем не соус майонез!
Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других "майонезоподобных” соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.
Майонез - это в принципе высококалорийный продукт.
Низкокалорийный (легкий) майонез такой же лингвистический ляпсус, как и низкокалорийное сливочное масло.
В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.
Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.
Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше).
Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.
В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые "майонезы” в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%);
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%);
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском "майонезе” может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное - соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.
В заявленный состав "майонезов" одного из производителей входит
вода,
масло растительное,
яичный порошок,
молоко сухое обезжиренное,
сухое соевое молоко,
различная мука, в т.ч. соевая,
эмульгатор ФОЛС,
сывороточный белковый концентрат,
фосфолипидное БАД,
крахмал кукурузный фосфатный марки Б,
альгинат натрия,
горчичный порошок,
сода пищевая,
сахар-песок,
соль поваренная,
уксусная кислота.
Как видно из российского идентификационного термина "майонез”, он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ.
Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: "Майонез - это эмульсия масла в воде”!
Казалось бы, что всякие суррогатные промышленные "майонезные смеси" (смотрите даже на тот состав, который указан на их упаковках) должны быть довольно неприятны на вкус. Но это ошибка.
Аппетитный вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. И именно их никогда не укажут на упаковке, потому что в пищевых добавках Е - разрешенных, не имеющих разрешение, запрещенных в РФ – они не числятся. Это совсем другие вещества.
С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно допаминам, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения. Суммарное воздействие вкусовых и вызывающих удовольствие веществ может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу - достаточно пропитать ее нужным раствором.
Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили - останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.
Так что выбирать майонез в российских магазинах бесполезно – его там вообще не бывает. В развитых странах, например в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название "майонез”.
(Хотя и в Европе, и в Америке своих "пищевых фокусников” достаточно - ведь нигде не крутятся такие большие деньги, как в пищевой промышленности. Поэтому секреты пищевиков всегда защищены гораздо лучше, чем любые даже ракетно-ядерные, где хотя интересов государства больше, но денег значительно меньше.)
Самый яркий пример надежного сохранения пищевого секрета - нигде не запатентованный, а просто засекреченный фирмой рецепт кока-колы. Достаточно его кому-то украсть (или создать заново) и запатентовать, и вся мировая "империя” кока-колы будет вынуждена покупать у новоявленного патентообладателя за совершенно баснословные деньги лицензию на право собственного производства! Пока это никому не удалось и не удастся в дальнейшем. В то же время и ракетные, и ядерные технологии успешно "расплываются” по всему белу свету.
При высокой популярности майонеза среди населения, с помощью нынешнего ГОСТа российское производство подделок под этот соус превратилось просто в "золотое дно”, продающее воду с химическими присадками по цене масла.
Старайтесь по возможности исключать из своего питания всякую промышленно приготовленную пищу.
----------************-----------
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).
По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно "уксусно-едким" - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)
В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.
В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.
Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?
Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный "майонез” получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)
Выдержка из описания широко применяемого химического «СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ МАЙОНЕЗА», выпускаемого по ТУ 9199-006-01014470-02:
«Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла.» Т.е. позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1% - чем меньше масла и больше воды, тем больше "стабилизатора”.
То, что в описании интеллигентно определяется как ”экономия масла”, в приличном обществе называется ”недовложение продукта”, т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки и размоченной туалетной бумаги.
----------------- Конец плохого и начало хорошего ---------------------
(продолжение следует)
